Am venit să vă vorbesc despre un curs oarecum neobișnuit, puțin prea puțin cunoscut, puțin prea subestimat, un curs genial dar foarte dificil ... Am numit ucenicia în gătit!
Înainte ca un prieten de-al meu să plece la bacalaureat vocațional, nici nu știam că există o ucenicie și nu mă gândeam absolut să lucrez în bucătărie. Când a trebuit să mă decid asupra unui curs după facultate, nu mă interesa deloc bacalaureatul profesional, pe care l-am văzut ca o soluție de rezervă pentru persoanele care au avut probleme cu cursurile.
Fiind un „intelectual”, am fost rapid parcat în sectorul general: nu mai era loc de îndoială. Înzestrat pentru palaver și dezgustător de nedreptate, deja mă vedeam ca avocat sau judecător, apărând văduva și orfanul.
Așa că am făcut mai întâi un general, la secțiunea ES. Dar la sfârșitul acestui an, m-am îmbolnăvit grav. După aceea, mi-am spus că viața a fost cu siguranță prea scurtă pentru a petrece zece ani studiind și apoi m-am chinuit să găsesc un loc de muncă pe care îl înspăimântați că îl pierdeți în cele din urmă ...
Gastronomia m-a fascinat dintotdeauna, mi-a plăcut întotdeauna să mănânc bine. Pentru mine, mănânc bine și ceea ce vreau este definiția libertății. Nu sunt niciodată la fel de fericit ca atunci când descopăr un restaurant nou, un fel de mâncare nou, o patiserie nouă ...
În plus, industria hotelieră și de catering este o ramură extrem de dinamică! Un loc de muncă la plecare este aproape o garanție. Deci, de ce să o negi? Aș putea găsi de lucru oriunde, oricând. Și la asta aspiram: călătoresc, lucrez, descoperesc o lume nouă.
Pentru a face acest lucru, am ales să parcurg un curs de formare profesională, o trambulină la alegere pentru a progresa rapid și bine.
Instruire
Astăzi sunt, așadar, (spre cea mai mare durere și bucurie mea) ucenic în bucătărie, în al doilea an de bacalaureat profesional în hoteluri și restaurante. Deoarece aveam (totuși) bac general ES, am sărit al doilea, adică primul an (cum e complicat?).
Retrospectiv, mă întreb dacă nu a fost o greșeală ... Pentru că trebuie spus, gătitul nu este o bucată de tort (îmi pare rău)! Există mai multe tipuri de instruire: poate fi un CAP sau un bac profesional. Ele au loc alternativ într-un centru de instruire pentru ucenici sau sub formă de stagii într-o școală profesională. Se poate accesa direct după a treia.
Dar există și formule pentru adulți în recalificare sau pentru oameni ca mine care schimbă direcția.
Dacă aș fi vrut să fac lucrurile mai ușor și mai repede, am avut ocazia să fac un curs de perfecționare de un an într-o școală hotelieră. Dar ceea ce m-a interesat a fost să descopăr lumea gătitului din interior, pe câmp. Greu. Eu sunt așa, eu.
Așa că m-am dus la un CFA, pentru o pregătire de lucru-studiu la fiecare două săptămâni într-o companie - cu excepția perioadelor de vacanță școlară, când suntem doar într-o companie.
Dar trebuie să știți că în bucătărie, sărbătorile sunt un concept care ne lasă visători (și amari, puțin). În clasa mea există un tip care încă așteaptă să i se acorde concediul de trei săptămâni de anul trecut. Și uitați imediat cele două luni de vacanță care vă vor permite să vă recuperați și să vedeți soarele: vara este război în restaurare. RAZBOIUL !
Va fi același ritm până la examenele de bacalaureat și faimoasa diplomă. Va fi necesar să treceți:
- un test practic în bucătărie
- teste tehnologice culinare (cunoașterea produselor, tehnicilor și preparatelor de bază etc.)
- un test de management
- un test de știință aplicată (tot ceea ce reprezintă standarde de igienă)
- un test de „protecție, sănătate și mediu”
- un test de artă aplicată
- toate subiectele generale, ca în bac general, dar mai puțin avansate.
Datorită acestora am omis primul an de bac profesional!
Atmosfera din bucătărie: descoperire
Pentru a face o ucenicie, trebuie să găsiți o companie care acceptă să semneze contractul și să ne angajeze pe bază de studiu de muncă. Există multă cerere: este un mediu care angajează foarte mult, iar odată cu criza, ucenicii sunt forță de muncă ieftină.
Stele în ochii mei, am hărțuit literalmente un restaurant încununat cu un macaroon din Ghidul Michelin, astfel încât să-mi facă onoarea să mă iau ca ucenic. Oamenii din afacerea restaurantelor îmi spuneau „Dar nu-ți face rău cu adevărat, vedetele sunt psihopați, te vor sparge!” ", Și alții, de genul care au întotdeauna o părere despre toate, nu m-au liniștit mai mult despre învățare:" Știi că învățarea este bună, cu condiția să dai peste un șef care nu ia ucenici pentru sclavi ”.
Pe scurt, am trecut peste ea și am mers după ea. Am fost selectat pentru a fi ucenicul unui bucătar cu stele.
Când mi-am început ucenicia, eram cam „puiul care crede că viața este Top Chef”. Ei bine, acum pot spune că Maïté, Raymond Olivier, Top Chef și companie sunt despre salate!
Am observat adesea că bucătarii au o imagine roz a bucătăriei lor, adesea departe de realitate. În bucătărie, până când nu sunteți bucătar-proprietar al unui restaurant fără nimeni deasupra dvs., veți fi roiți ca peștele putred.
Înainte de acest moment când devii bucătar, înduri promițându-ți că niciodată, „niciodată, nu mă auzi!” Nu îți vei permite să tratezi pe cineva așa cum ai fost tratat. Toți bătrânii ucenici au spus asta pentru ei înșiși, sunt sigur de asta (și am încredere în umanitate).
Dar când ți-ai investit viața, sănătatea și economiile în visul vieții tale de restaurant, nu mai există umanitate care să conteze. Clientul este rege: el este cel care îți plătește investițiile, împrumuturile, angajații și micul tău ucenic nesemnificativ, cel care se scufundă și îți curăță legumele, plecându-se în fața furiei bucătarului.
Am ajuns să părăsesc steaua, epuizată. Obosit să lucrez pentru fasole (lasă-mă să plec, toate acele expresii alimentare sunt al naibii de tentante). Am fost plătit doar treizeci și cinci de ore pe săptămână când făceam dublu și eram într-o stea Michelin, eram obligați să mâncăm înghețate de calitate slabă la toate mesele! Și mai presus de toate, întreaga echipă m-a tratat ca mai puțin decât nimic ...
Când am fost luat, ei m-au întâmpinat cu un „Aici este un pic de familie, suntem încântați să angajăm o femeie pentru a aduce un plus de prospețime echipei!” Dar toată lumea râdea în spatele meu pentru greșelile mele și lucrurile pe care nu le știam - pare în regulă să ignori o mulțime de lucruri când abia începi. Am încercat să le lovesc gogoasa, nimic de făcut. Era și o atmosferă stilt, tipică înstelată, de care nu mă simțeam aproape.
Muncă de ucenic
Așa că m-am retras într-un restaurant tradițional unde lucrez și astăzi. Mereu sunt tratat ca un merlan putred, dar numai atunci când fac cu adevărat ceva prost. Sunt plătit pentru orele suplimentare și învăț să gătesc, nu doar să presăr praf de boia pe o farfurie în două secunde.
Munca unui ucenic variază enorm între companii: ești mai mult sau mai puțin sclavul serviciului. În clasa mea, există o fată care a petrecut două luni curățând restaurantul înainte de a încălca contractul ... Din fericire, există și alții care sunt bine integrați și care chiar gătesc.
Aceasta este latura perversă a acestei formule de alternanță, atât de ideală pe hârtie, dar care merită să fie rafinată. Un ucenic este mult mai puțin costisitor decât personalul calificat, dar inevitabil mai puțin ... calificat. Și cine spune mai puțin calificat spune erori și, prin urmare, stres și mustrări.
În prima mea afacere, am făcut în principal peeling, tăierea legumelor și prepararea plăcilor în timpul serviciului, precum și câteva mașini de patiserie (cuvântul nostru pentru „paste”). În prezent, am mai multe responsabilități: gătesc câteva feluri de mâncare, fac creme, întotdeauna coajez, mănânc carne sau file de pește (activitatea mea preferată).
Pasiune zilnic
Prima mea experiență de ucenicie ar fi putut fi dificilă, dar nu regret. În primul rând pentru că am învățat mai multe despre mine în șase luni de învățat în bucătărie decât în trei ani de bac general. Se ajunge la paroxismul de a se depăși pe sine.
În bucătărie trebuie să vedeți totul, să vă amintiți totul, să auziți totul, timp de nouă ore pe zi (minim). Dar atunci, când bucătarul îți face onoarea de a-i gusta gustările sale, ești încântat, îți frământă papilele gustative și face viața atât de frumoasă!
Există, de asemenea, acele cursuri la CFA în care antrenorii decid brusc să guste brânzeturi la 10 dimineața sau să adulmece orbe aromate orbește. În cele din urmă, există toate acele momente în care îți place să vorbești cu oameni de mâncare ore în șir cu întrebări la fel de vitale precum „Cum să gătești o astfel de bucată de carne de vită?” ".
Și atmosfera din bucătărie! Ea este foarte diferită în restaurantul în care lucrez acum. Există toate aceste glume dureroase, cele pe care le folosești pentru a elibera presiunea. Ele sunt adesea sexiste, dar machismul nu merge niciodată mai departe.
La început, a trebuit să lupt împotriva anumitor stereotipuri: eram singura fată din prima mea afacere și sunt și astăzi. Nu au vrut să le aud glumele grozave pentru că, spunea el cu condescendență, nu se întâmplă „nu în fața unei fete” ... Dar acum împărtășim fericiți o mulțime de râsete grase și viața este bună.
Un lucru este sigur: în bucătărie nu te vei plictisi, chiar și ca un mic ucenic în partea de jos a scării.
Si dupa ?
Mai târziu, aș vrea să mă specializez în diferite domenii ale industriei hoteliere și de catering, să trăiesc plin de experiențe. În special, aș dori să încerc mâna la patiserie, oenologie, servicii ...
În orice caz, este recomandat să faceți o specializare după bac profesional: se poate face într-un CFA, într-o școală hotelieră sau chiar într-o școală.
Trebuie să spun că nu mă văd în bucătărie toată viața mea: trebuie să fii extrem de disponibil, receptiv și activ. Mi-ar plăcea să fiu jurnalist alimentar, chiar dacă este mai dificil. În „cel mai rău”, voi lucra în străinătate pentru a-mi asigura un venit: voi călători pentru a descoperi cât mai mult și pentru a scrie despre ceea ce văd!
În concluzie, cred că trebuie să fim conștienți de dificultățile acestui antrenament și de a lucra în bucătărie. Sunt singurul din clasa mea care primește ore suplimentare, în timp ce sunt mulți studenți minori ... Companiile deseori nu respectă reglementările, iar orele sunt deseori extreme. Există o mulțime de abandon.
Suntem sub o mare presiune, iar bucătarii nu sunt întotdeauna foarte educativi. Dar poți schimba cu ușurință companiile atunci când ai probleme mari și este o slujbă care îți deschide atâtea posibilități! Deci, nebunii, dacă ești pasionat de gătit (și puțin nebun), mergi!
